Heute wird es ein bisschen klassischer bei uns. Jetzt, da die Temperaturen fallen und nur noch selten über 15 Grad steigen ist es Zeit mit dem Kalträuchern zu beginnen. Konstant niedrige Temperaturen sind dafür enorm wichtig. Beim Kalträuchern wird eine kleine Menge Sägemehl lediglich zum glimmen gebracht, also Rauch erzeugt ohne große Wärmeabgabe. Dadurch lassen sich zum einen wie bereits erwähnt, die Temperaturen in der Räucherkammer quasi auf Niveau der Außentemperatur halten, zum anderen wird durch den minimalen Abbrand eine sehr lange Räucherdauer von bis zu 14 Stunden erzielt!

Aber zum Speck, Schinken, Käse, Fisch und allen anderen Lebensmitteln die sich kalt räuchern lassen. Leider bekommt man auch beim guten Metzger leider nicht mehr die Qualität wie man sie eigentlich erwarten würde, denn viele Leute mögen ein allzu intensives Aroma vom Rauch nicht. Deswegen wird häufig mit weniger Räucherdurchgängen gearbeitet wie es eigentlich angebracht wäre.
Heute versuchen wir uns mal an einem schönen Stück Schweinebauch und wollen daraus einen Sauerländer Speck herstellen.

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Dafür benötigen wir folgende Zutaten:

2Kg Schweinebauch
80g Nitritpökelsalz
20g Zucker
6 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren

Arbeitsaufwand:

10 Tage pökeln
2-3 Tage durchbrennen
3 Räuchergänge mit je 12-14 Stunden Dauer
24 Stunden Pause zwischen den Räuchergängen

 

Wie ihr seht, gut Ding will Weile haben. Aber die Zeit lohnt sich. Außerdem bedarf der Speck insgesamt recht wenig Bearbeitungszeit. Die überwiegende Zeit hängt er „nur rum“ oder liegt im Salz. Beginnen wir damit den Bauch vorzubereiten. Dafür löst ihr als erstes die Knochen sowie den Knorpel aus. Die gehören nicht in einen fertigen Speck!

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Damit ist der schwerste Teil der Arbeit bereits erledigt! Nun wiegt ihr bitte Grammgenau das Nitritpökelsalz ab. Auf 1Kg Fleisch kommen 40g Nitritpökelsalz. Dazu gebt ihr dann pro Kilo 10g Zucker. Dann noch nach belieben Pfeffer. Ein Esslöffel pro Kilo bietet sich an. Die Wacholderbeeren zerstoßt ihr im Mörser und gebt sie ebenfalls zur Gewürzmischung.

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Mit dieser Mischung reibt ihr nun das Fleisch von beiden Seiten ein. Auch in die Einschnitte könnt ihr die Mischung einreiben. Umso gleichmäßiger zieht vor allem das Salz in das Fleisch ein. Das ist wichtig für eine schöne Rotfärbung des fertigen Specks. Als letztes verteilt ihr auf jeder Seite des Bauchs noch die Lorbeerblätter Nun gebt ihr euren Schweinebauch in eine Tupperdose und verschließt diese sorgfältig. Wer hat, zieht den Schweinebauch in eine Vakuumtüte. So verteilen sich die Gewürze noch gleichmäßiger.

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Nun kommt der Schweinebauch für 10 Tage in den Kühlschrank. Ihr müsst ihn jetzt nur noch alle zwei Tage einmal umdrehen.
Wenn die Pökelzeit nach 10 Tagen um ist, nehmt den Bauch aus dem Vakuum bzw. aus der Tupperdose und wascht ihn gründlich ab. Von außen sollten keine Salzreste mehr am Bauch sein. Manche Leute wässern den Bauch dann einige Stunden, deswegen verwenden wir aber generell etwas weniger Salz, können uns das damit sparen. Wenn der Bauch abgewaschen ist, wird er gründlich abgetrocknet.
Nun wird er an einem kühlen, dunklen Ort zum durchbrennen aufgehangen. Ein selten genutzter Kellerraum eignet sich dafür hervorragend. In der Zeit des durchbrennens färbt sich der Bauch intensiv rot, die typische Farbe für kaltgeräuchertes.

Nach der Zeit des durchbrennens kann es dann endlich an das Räuchern gehen. Am einfachsten geht das mit einem Sparbrand bzw. einem sog. Kaltrauchgenerator. Ich benutze dafür den Kaltrauchgenerator von ProQ. Dieser wird mit Sägemehl gefüllt, Buche, Eiche, Kirsche eignen sich besonders gut! Nach dem Entzünden werde am Räucherofen alle Abluftöffnungen geschlossen. Denn die Rauchentwicklung ist recht schwach, also muss darauf geachtet werden dass der Ofen möglichst dicht ist, sodass der Rauch lange in der Räucherkammer verweilt. Nach jedem Durchgang (3 Stück sollten es schon sein) gebt dem Bauch 24 Stunden Ruhezeit. Er kann während dieser Zeit einfach im Räucherofen hängen bleiben.

Nach dem dritten Durchgang sieht unser Bauch auch schon aus wie Speck. Probieren ist Pflicht! 🙂
Allerdings, habt noch etwas Geduld, solltet ihr den Bauch noch eine gute Woche im Keller hängen lassen wo er weiter durchtrocknen kann.
Ihr werdet merken dass die Schwarte während dieser Woche immer härter wird und sich ins Goldbraune hinein verfärbt.

Dann ist euer Speck fertig und ihr werdet merken, der Aufwand hat sich gelohnt 😉

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Guten Hunger

Andreas

 

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